Escabeche de perdiz


Escabeche de perdiz

Que saudade do escabeche de peixes que meu pai fazia. Ele gostava muito de pescar com tarrafa na temporada de piracema no verão, no rio e nos ribeirões. Naquela época apanhava-se muitos peixes pequenos como:  curimbatás, piabas, ximburés, tanchinas, saguirus, estes últimos chegavam a roncar quando subiam o rio.

Como esses peixes apresentavam muitos espinhos ele fazia escabeche, assim os espinhos amoleciam como borracha e podíamos comer tranquilamente, mas o gosto era bem carregado de vinagre. Até hoje, após muitos anos recordo do cheiro quando ele preparava e do seu gosto. Ele colocava em vidros, fora da geladeira e íamos comendo devagar.

Hoje, quando passo por aquele local, onde muitas vezes acompanhava meu pai às pescarias, sinto melancolia ao ver as barrancas pedregosas do rio que corre ligeiro, isento de pescadores, não porque sumiram os peixes, pois ainda há alguns, mas eles são impróprios para o consumo, pois a poluição corre solta no rio. Hoje o rio não dá mais diversões e proteínas para os ribeirinhos e nem sensação para os que gostam do esporte de pescar.


O procedimento que usávamos era o abaixo relatado, porém pode-se alterar conforme a preferência dos temperos e dos acessórios.

Toma-se 4 codornas, limpa-se tirando a pele e deixando somente o peito e as coxas, dividindo o peito ao meio e separando as coxas.

Numa tigela colocam-se as partes das aves, rega-se limão, salga ao gosto, vinho branco, temperos como cebola picada, alho para quem gosta, salsinha, cebolinha, pimenta vermelha, alecrim, raspas de nós moscada, manjericão. Põe-se a marinar por uma noite na geladeira.


Acrescenta-se uma xícara de xá de óleo de girassol e uma xícara de vinagre, mais uns ¾ de xícara de água. Coloca-se no fogo e quando começar a sair vapor abaixa-se o fogo e deixa-se cozinhar por uns 40 minutos.

Se quiser conservar em vidros para conserva, coloca-se o produto nos vidros junto com o molho adquirido, e põe em banho Maria, assim que ferver tapam-se com as tampas herméticas. O vidros ficam lacrados sem ar internamente e conservam por um bom tempo.

Com certeza há outras maneiras de preparar um escabeche, é só procurar na web que

encontrarão diversas receitas, basicamente não mudam muito.

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